1. 炒糖色时一定要用小火，避免炒糊产生苦味。
2. 炖肉时加热水，避免肉质变硬。
3. 炖煮时间根据肉块大小调整，确保肉质软烂。
炖猪肉选五花肉或前腿肉，肥瘦相间；炖牛肉选牛腩或牛腱子，有筋有肉；炖羊肉选羊腿或羊排。
肉类冷水下锅焯水，能有效去除血水和腥味。焯水时加料酒和姜片效果更佳。
大火烧开，小火慢炖是炖肉的基本原则。小火能使肉质更加软烂，味道更入味。
基础调料：姜、葱、料酒去腥；八角、桂皮、香叶增香；生抽、老抽调色调味。
炖肉要一次性加足热水，避免中途加水影响肉质。如需加水，务必加热水。
猪肉炖40-60分钟，牛肉炖1.5-2小时，羊肉炖1-1.5小时。使用高压锅可缩短时间。
炖肉变硬通常有几个原因：1) 选肉不当，瘦肉过多；2) 火候太大，蛋白质过度收缩；3) 中途加冷水，导致肉质收缩；4) 炖煮时间不足。解决方法：选择带适量脂肪的肉，小火慢炖，一次性加足热水，保证足够的炖煮时间。
让炖肉更入味的方法：1) 肉块切得大小适中，太大不易入味；2) 提前用调料腌制；3) 炖煮前先将肉煎炒上色；4) 使用足够的炖煮时间，让味道慢慢渗透；5) 最后阶段再放盐，避免肉质变硬。
炖肉的基本调料包括：去腥类（姜、葱、料酒）、增香类（八角、桂皮、香叶、花椒）、调味类（生抽、老抽、盐、糖）。不同地区的炖肉调料有所差异，可根据个人口味调整。
高压锅炖肉时间短，能快速使肉质软烂，适合时间紧张的情况。普通锅炖肉时间长，但味道更加醇厚，肉质更加入味。高压锅炖肉后可以转到普通锅收汁，使味道更浓郁。
去除炖肉腥味的方法：1) 充分焯水，冷水下锅，煮沸后撇去浮沫；2) 使用料酒、姜片、葱段等去腥调料；3) 炖煮时加入少量醋或柠檬汁；4) 羊肉可加入萝卜或绿豆同炖去腥；5) 使用香料如八角、桂皮等掩盖腥味。